מהפכה במטבח – תמונת מצב מדויקת של העסקים הקטנים בישראל

מהפכה במטבח עסקים קטנים

אין לי טלוויזיה כבר יותר מעשור, ולכן אני צורכת תוכן טלוויזיוני בצורה רנדומלית לחלוטין, תוך דילוגים כרונולגיים וקונספטואליים. ערוץ 2 וערוץ 10 לא ראיתי המון זמן, ואין לי ממש מושג מה הולך שם.

אני כמובן לא מתכוונת לספר לכם שאני צופה בסוגה עילית. להיפך – אני מחבבת סדרות טראשיות ואין לי בעיה עם ריאליטי שעשוי טוב. עם השנים, פיתחתי חיבה מיוחדת לריאליטי אוכל – בעיקר למאסטר שף הבריטי, שמפנק אותי בנוכחותו המדהימה של מרקוס וורינג, שף מעולה שאחראי גם לארוחה הכי טובה שאכלתי אי פעם (מסעדת מרקוס, שני כוכבי מישלן). עם זאת, אני לא בררנית במיוחד, ואוהבת לצפות בכל מיני טראש אוכל עם גורדון רמזי, למשל. נראה לי שצפיתי בכל העונות של Kitchen Nightmares, למרות שהתבנית החוזרת על עצמה התחילה לשעמם בשלב כלשהו.

לפני כמה ימים, קראתי ב"הארץ" ביקורת שכתב רוגל אלפר על התוכנית "מהפכה במטבח", בכיכובו של השף אסף גרניט. לא שמעתי על התוכנית לפני כן, אבל הבנתי שהיא מבוססת על Kitchen Nightmares של גורדון רמזי, רק עם קצת פחות קללות. הפרק שתיאר אלפר נשמע לי כל כך הזוי ומופרך, ועם זאת כל כך הגיוני וסביר בישראל, שסקרנותי גברה עליי והייתי חייבת לראות. הפרקים המלאים של התוכנית זמינים באתר של רשת, וכך מצאתי את עצמי צוללת לעומק האשפה של המטבחים המלוכלכים במסעדות ישראליות זניחות.

בסך הכל מדובר בריאליטי שעשוי לא רע ומלא בתוכן שיווקי כצפוי, אם כי הוא חוזר על עצמו עם דרמות שנראות מתוסרטות היטב. כמו בהרבה תוכניות ריאליטי, האוכל פה הוא רק תפאורה לדרמה האנושית מגירת הדמעות של אנשים ומשפחות שהסתבכו עם המסעדה והכסף, ולא יודעים איך לצאת מהפינה.

וזו הנקודה שבכלל רציתי לכתוב עליה: "מהפכה במטבח", על שלוש עונותיה, היא פשוט הדגמה מופלאה של מצב העסקים הקטנים בישראל, ומבהירה היטב מדוע כל כך הרבה עסקים בארץ נכשלים. המסעדות הן בכלל לא העניין פה. באותה מידה, היה אפשר לצלם כאן שלוש עונות על כל סוג עסק אחר שעולה על דעתכם – מפיתוח אתרים ועד חנות בגדים. הטעויות הן אותן טעויות, האגו הוא אותו אגו והטמטום הוא אותו טמטום.

תפריט של כשלונות

כמעט קשה להאמין באיזו קלות ראש אנשים פותחים מסעדה (או עסק). האנשים המעורבים בכל פרק, מספרים על הדרך שבה הגיעו להיות הבעלים או המנהלים של המסעדה. בחלק ניכר מהמקרים הם מצהירים בריש גלי שהם לא יודעים כלום על מסעדנות, לא טרחו ללמוד שום דבר שקשור באוכל או בשירות לקוחות ואין להם מושג איך מגייסים ומדריכים אנשי מקצוע כדי שיעשו את מה שצריך במסעדה (מלצרים, טבחים וכו'). אותם אנשים גם בדרך כלל נכנסים למטבח ו"משתלטים על העניינים" בלי שהם יודעים איך להכין חביתה נורמלית, ואחר כך עוד מעזים להגיש את הזוועות שהם מייצרים ולדרוש על זה כסף. הם לא יודעים איך בונים תפריט או מחליטים על מחיר מנה, וכמובן, הם לא מבינים איך יכול להיות שהמסעדה נכשלת ומפסידה כסף.

נושא המקצועיות באמת בולט במיוחד במטבח. במהלכים אוויליים של נסיונות לחסוך בכסף, הבעלים של המסעדה מנסה לעשות הכל בעצמו, כולל לבשל. הבעיה היא שרובם לא יודעים לבשל, לא יודעים לטפל בחומרי גלם ולאחסן אותם ואין להם סטנדרטים בסיסיים של היגיינה ותברואה. זו מחלה ידועה של בעלי עסקים קטנים – הניסיון לעשות הכל לבד, במטרה לחסוך כסף, שבסופו של דבר מביא לתוצאה ההפוכה. זה מאוד פשוט, באמת: אם אתם צריכים להגיש דו"ח שנתי, פנו לרואה חשבון; אם אתם צריכים תנאי שימוש ומדיניות פרטיות לאתר, אתם אמורים לפנות לעורך דין; אם הבוקסות של המשולשים סדוקות באוטו שלכם, כנראה שאתם צריכים מוסך. מדהים לראות כמה בעלי עסקים חושבים שהם מסוגלים לבצע בעצמם פעולות שדורשות הכשרה וניסיון של שנים, ואחר כך מופתעים כשהם חוטפים בראש.

חוסר היכולת לקבל ביקורת – זה אולי גם עניין ישראלי, ואולי גם קשור לדרמה המתוסרטת בסדרה הזו, אבל זה בהחלט לא עניין שמיוחד לתחום המסעדנות. בעלי עסקים רבים לא יודעים לקבל ביקורת, גם כשהם יודעים בוודאות שזו מגיעה מאיש מקצוע מהמעלה הראשונה. שלל התירוצים המסופקים בפרקים של "מהפכה במטבח" נשמעים בדיוק כמו משפטים שיצא לי לשמוע בעשור האחרון מבעלי עסקים קטנים: "לא למדתי את זה" (אז למה אתה מתעסק בזה?); "לי זה נראה טעים" (מחלת ה"זה יפה ככה" שלא משאירה מקום לשיפור, שינוי או מחשבה על התקדמות לפאזה אחרת); "על טעם ועל ריח אין מה להתווכח"; "מי אתה שתגיד לי… " (איש מקצוע שעבר הכשרה בתחום ויש לו המון שנים של ניסיון, הצלחות וכשלונות מאחוריו); "אין לנו כסף לזה" (אז מה בדיוק אתם מצפים שיקרה? נס?) ועוד ועוד.

מדד האיכס ואפס בשירות

תכל'ס, "מהפכה במטבח" בעיקר מורידה את החשק לאכול במסעדות. הזוהמה והטינופת, חוסר ההקפדה על היגיינה בסיסית ותנאי האחסנה של המזון די מזעזעים ברוב המקומות. הסדרה מצביעה גם על בעיה חמורה של שימוש בחומרי גלם נחותים. זה נובע, שוב, מחוסר מקצועיות והחלטוריזם הישראלי המצוי, אבל גם מחוסר אכפתיות ואפאתיה, שמאפיינים מאוד בעלי עסקים שנמצאים במשבר. הזמן שבו העסק מתחיל להידרדר הוא נקודת מבחן חשובה לכל בעל עסק. זה קורה כמעט לכל עסק קטן בשלב כלשהו, וזה המבחן האולטימטיבי – האם אתה מסוגל להרים את עצמך מהבוץ, לתת גז ולנסוע קדימה, או שאתה מיד מרים ידיים ונשאר לבוסס במדמנה, עד שהיא מוצצת אותך פנימה, לתהומות הנשייה? ברוב הפרקים שראיתי, גרניט נדרש לנער את בעלי העסק ולצווח עליהם שיתאפסו על עצמם ויתחילו לעבוד. ולא, לקום ב-2 בצהריים ולשחק פלייסטיישן עם החברים שלך בזמן שהמסעדה עובדת, זה לא לגיטימי ובטח לא יעזור לך לצאת מהבור שנכנסת אליו.

שירות לקוחות הוא בעיה כלל-ישראלית ידועה. זו בעיה כל כך נפוצה, שכבר התרגלנו אליה, וכשאנחנו מקבלים שירות טוב, דבר שאמור להיות מובן מאליו, אנחנו נפעמים ומופתעים כל פעם מחדש. שירות לקוחות זה לא כשרון מולד (למרות שיש אנשים שיש להם גישה טובה לנושא מלכתחילה), וצריך ללמוד ולחדד אותו עם השנים. הלקוחות הישראלים עצמם לא מצופים זהב, אבל זה לא אומר שמלצריות צריכות להתנהג כאילו הן עושות טובה שהן שמות תפריט על השולחן, מפנות צלחת או מגישות שתייה. זה כמובן לא הגיוני שהמלצריות לא יודעות מה יש באוכל ואיך מכינים אותו (אשמת הבעלים, לרוב), והן בוודאי לא אמורות להתנהג באגרסיביות ללקוחות. עוד תופעה נפוצה ומתישה, היא חוסר האיפוס והריכוז. ראיתי בסדרה מלצריות שבקושי מרוכזות במה שהן עושות, למרות שהן צריכות לשים לב למספר שולחנות ולתת מענה מהיר לכל בקשה. המעופפות הזו היא מחלה נפוצה בקרב עובדים שכירים בעבודות כאלה, והיא תחריף עם הזמן ועם השתלטות המסכים הקטנים על החיים של כולנו. בעל עסק שלא יודע להכשיר ולפקח על העובדים שלו, שייתנו שירות ויישארו בפוקוס – ימצא את עצמו בצרות מהר מאוד.

תלמדו גם לפטר, יא אללה שלכם – בכמה וכמה מקרים לא נותר אלא לגרד את הפדחת ולנסות להבין למה בעל עסק מחזיק אנשים שעושים יותר נזק מתועלת, ולמה כל כך קשה להם לפטר את העובדים שצריכים לעוף.

זה הכל כסף

ההתנהלות הפיננסית של המסעדנים ב"מהפכה במטבח" היא לא פחות ממפחידה. קווי אשראי מטורפים מהבנק שאין שום סיכוי להחזיר, הפסדים שנגררים במשך חודשים ושנים, הורים אומללים ששופכים את כל החסכונות שלהם על העסק "בשביל הילד" ונשארים בלי כלום ועוד ועוד. עם התנהלות כלכלית כזו, בכלל לא מפתיע שמסעדות נסגרות השכם והערב, אבל מי שמכיר את תחום העסקים הקטנים בארץ יודע היטב – זו גם הסיבה העיקרית שעסקים לא שורדים – חוסר הבנה פיננסית ברמה העסקית וגם ברמה האישית.

אין מה לעשות, עסק הוא עניין כלכלי, ואם אתם לא יודעים להתנהל עם הכסף שלכם, אתם תמצאו את עצמכם בלי עסק ובלי כסף.

יצא פוסט ארוך… בכל מקרה, אם עסקים, כשלונות, אנשים מנותקים, מסעדות וואוכל שמנוני ומגעיל מעניינים אתכם – תנו צ'אנס ל"מהפכה במטבח".

 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>